抛光大米抛掉营养 教你鉴别健康大米

抛光大米抛掉营养 教你鉴别健康大米

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果壳网撰稿人、营养与食品安全硕士阮光锋撰文说,对比我国十几年前和现在的大米标准可发现,我国大米加工的精度有增大趋势。国人主食基本上是精白细软的白米和白面。这些精制白米白面外层(大概30%)营养最好的地方被磨掉了,只留下中间约70%比较细腻、比较白的部分,丢失了大量的维生素和矿物质,主要成分是淀粉,进入肠胃之后很快就会被消化、变成葡萄糖,然后蜂拥进入血液,特别容易升高血糖。根据中国食物成分表,白米饭的血糖指数为83,而白馒头的血糖指数为88,都是高GI(血糖生成指数)食物,长期食用对于血糖调控不利。

“加工精度越大,食物GI值越高。”阮光锋说。所以,我们的主食太“精”了。

为何抛光?

卖相好,价格高,保质期长

既然抛光大米的营养价值不如糙米,为什么还要经过精密加工呢?

一位不愿透露姓名的有机农业种植实践者说,这实际上是消费者的选择。消费者喜欢晶莹剔透光鲜亮丽的大米,“抛光后的大米卖相好”。

没有抛光的大米中,肯定会掺杂不饱满、不成熟甚至不完善的颗粒,米粒大小不一,甚至有半粒的杂色粒,消费者会认为这是“不好的米”。于是,有些厂家生产过度加工的精米来取悦消费者,这意味着加大碾米机的压力、增加抛光的次数。

“传统的一次性脱壳大米加工工艺尽可能保留了大米的大部分营养物质,但要求大米加工都使用传统工艺粗加工是不现实的。”杜艳玲说,传统工艺的小机器每天只能加工脱壳三四吨大米,现代化大米加工机器一天则可以磨上一二百吨大米。两相对比,稻农自然更愿意选择现代化加工方式。

“另外,传统工艺加工的大米保质期没有抛光大米的长。抛光次数越多,大米保质期越长。”杜艳玲说。不抛光的大米表面有一层米糠,含有丰富的营养。但由于米糠颗粒细小,在运输和存放过程中容易发霉变质,而那些发霉变质的米又很容易看出。所以,商家更愿意选择将新米进行抛光销售,抛光后的米干净亮丽、晶莹剔透,甚至可以免淘洗,价格也比粗加工的米要贵。

■ 辨别

糙米VS粗加工米

糙米是稻壳刚去掉,果壳还未完全脱掉,由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成的米。它虽然包括了全部营养素,但是口感类似米糠,粗糙,难以下咽。

粗加工米是经过传统工艺一次脱壳的,但不经过三抛三选或双抛双选,可能有些米头是淡黄色的不完全的颗粒,不美。但尽可能保留了大米的营养元素,口感适合。

粗加工米VS抛光大米?

传统粗加工大米淘米水的浓度要比精米水浓许多,从清爽程度看,精米水要干净许多,粗加工的淘米水颜色很白,要淘3-4遍仍然很白。另外,手在传统粗加工米中插入,会有干爽的感觉,米粉会粘在手上。

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95919000:2017-12-12 08:47:23